Ossenhaas in Bladerdeeg

En omdat wij hier in de Bourgondië zijn, is het inderdaad een Charolais vlees.

Ossenhaas in Bladerdeeg

Ingrediënten

Voor de vulling

• 300 g kalfsvlees

• 2 sjalotten

• 20 gram boter

• 100 g gekookte foie gras

• 20 gram cognac

• 2 snufjes peper

• 3 snufjes zout

Voor de ossenhaas en het korstje

• 1200 g ossenhaas

• 1 vel zeef, uit een slagerij

• 2 sjalotjes

• 20 gram boter

• 150 g druivensap

• 150 g Port

• 70 g halfgezouten boter

• 8 bladerdeegvellen

Voorbereiding

Voor de vulling

1. Snijd het kalfsvlees in blokjes en leg het 20 minuten in de vriezer. Doe het dan in de kom en mix 10 sec/snelheid 7. Reserveren.

2. Pel de sjalotjes, hak 5 sec/snelheid 5.

3. Schraap de zijkanten, voeg de boter toe en sauteer 7min/100°C/.

4. Voeg het gehakt, de in blokjes gesneden lever, de cognac, zout en peper toe en mix 30sec//snelheid 3.

Voor de ossenhaas

1. Leg een groot vel vershoudfolie op het werkvlak. Span de zeef eroverheen.

2. Spreid de vulling uit, leg de filet erop, sluit de zeef goed en wikkel in vershoudfolie, zet apart in de Varoma.

3. Pel de sjalotjes, doe ze in de mengbeker en hak 5 sec/snelheid 5. Schraap langs de zijkanten, voeg de boter toe en bruin gedurende 7min/100°C/.

4. Giet het druivensap, port, zout en peper in de kom en plaats de Varoma op zijn plaats Programma 30min/Varoma/snelheid 2.

5. Verwarm de oven voor op 210°C.Verwijder de huishoudfolie en vang het kookvocht op in de kom.Leg de filet in de gratinschaal, wikkel hem in de met gesmolten gezouten boter bestreken bakplaten.Bak gedurende 10min op 210°C tot bak de filovellen bruin.

6. Voeg ondertussen de rest van de in stukjes gesneden boter toe en bind de saus 2 min/60°C/snelheid 2.

7. Blijf warm.